희귀한 전통 음식 (1) 썸네일형 리스트형 잊혀진 궁중 진미, 닭고기 찜 '계증' 조선시대 궁중 요리 중 하나였던 ‘계증’은 오늘날에는 거의 사라진 귀한 전통 닭찜입니다. 이 글에서는 문헌 속 기록을 통해 계증이 어떤 요리이고, 현대적으로 재현할 수 있는 요리 방법을 소개합니다. 1. 계증이란 무엇인가?'계증'은 글자 그대로 '닭을 찐다'는 뜻입니다. 조선시대 요리서 《규합총서》에 등장하는 궁중 및 양반가 요리로, 닭고기를 손질한 뒤 향신 채소와 함께 쪄낸 음식입니다. 오늘날의 백숙이나 찜닭과는 다른 특징이 있는데, 국물보다 고기 본연의 맛과 향을 살리는 조리법이 핵심이었습니다. 《규합총서》에는 다음과 같은 기록이 남아 있습니다. “닭은 털과 내장을 깨끗이 하여 장과 향채를 넣고 찌되, 국물은 적게 하여 향을 보존케 하라.” 여기서 ‘향채’는 파, 마늘, 생강, 후추, 산초 등 당시 .. 이전 1 다음
