수란, 기름 없이 계란을 익혀 먹은 선조들의 지혜

계란은 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 재료이지만 그중에서도 수란은 특별한 의미를 지닌 음식입니다. 오늘날에도 콩나물국밥 위에 얹거나 환자식으로 애용되는 수란은 단순한 계란 요리를 넘어 오랜 역사와 전통을 지닌 조리법이기도 합니다. 이번 글에서는 수란의 기원과 역사, 현대 계란 요리와의 차이, 조리 방식까지 차근차근 살펴보겠습니다.

1. 수란이란 무엇인가?

수란은 한자 뜻 그대로 '물에서 익힌 달걀'을 의미합니다. 끓는 물에 식초나 소금을 약간 넣고 달걀을 깨뜨려 넣어 흰자가 노른자를 부드럽게 감싸며 익도록 만든 음식입니다. 기름을 사용하지 않아 맛이 매우 담백하고 깔끔하며 소화가 잘되는 것이 특징입니다.

가장 잘 만든 수란은 흰자가 몽글몽글하게 노른자를 감싸고 노른자는 터뜨렸을 때 따뜻한 액체 상태로 흘러나오는 것입니다. 이러한 부드러운 식감과 고소한 맛 덕분에 예로부터 환자나 노인, 어린아이를 위한 보양식으로 귀하게 여겨졌습니다.

 

2. 수란의 기원과 역사

수란에 대한 고려시대 이전의 기록은 명확하지 않으나 고려 말 학자 이색의 문집 『목은집』에 수란을 묘사하는 듯한 시 구절이 남아있어 그 유구한 역사를 짐작해 볼 수 있습니다.

 

"금쟁반에 옥그릇을 굴리는 듯, 끓는 물에 떴다 잠겼다 하네. 은수저로 톡 치니 깨지는 곳에, 옥 같은 진액이 반쯤 엉긴 피 같구나."

『목은집』중 '탕중자란'

 

이 시를 보면 계란을 옥그릇으로 비유하고 '끓는 물에 떴다 잠겼다'라고 조리법을 표현했으며 수란을 가르면 나오는 노른자를 옥 같은 진액으로 비유한 것을 통해 현재 우리가 알고 있는 수란을 아름답게 표현한 것을 볼 수 있습니다. 

 

조선시대부터는 다양한 책에 수란에 대한 명확한 조리법이 등장합니다.

 

『규곤시의방』(17세기)에서는 수란의 조리법이 처음으로 정리되어 있습니다. 달걀을 직접 기름에 굽지 않고, 은근히 끓는 물에 조심스럽게 넣어 흰자는 하얗게 익히되 노른자는 동그랗게 살아 있게 해야 한다고 설명합니다. 여기에 소금이나 간장을 살짝 더해 먹는 방법이 기록되어 있어 오늘날의 '포치드 에그'와 흡사합니다.

 

『주방문』(17~18세기)에서는 수란을 단순한 별미가 아니라 환자식·보양식으로 언급합니다. 불에 직접 굽지 않고 물에 넣어 익히는 이유는 속이 약한 사람이나 열이 있는 환자도 부담 없이 먹을 수 있도록 하기 위함이라 기록되어 있습니다. 이로써 당시 수란이 ‘음식’이면서 동시에 ‘약선’으로 여겨졌음을 알 수 있습니다.

 

『시의전서』(19세기 중반)에서는 수란을 조금 더 격식 있는 음식으로 다룹니다. 흰자가 부드럽게 익고 노른자가 반쯤만 익도록 조리한 뒤, 간장과 참기름을 떨어뜨려 내는 방법이 기록되어 있습니다. 이로써 수란은 단순히 환자식이 아니라 궁중이나 사대부가의 상차림에도 오르는 음식으로 위상이 높아졌음을 확인할 수 있습니다.

 

즉, 조선시대에 들어 수란은 “조리법의 정립 → 약선 음식 → 고급 상차림”이라는 과정을 거치며 점차 자리매김한 음식이라 할 수 있습니다.

3. 무엇이 다른가? (vs 계란 프라이, 에그 베네딕트)

수란의 조리법은 다른 계란 요리와 비교하면 그 특징이 더욱 명확해집니다.

vs 계란 프라이: 우리가 쉽게 먹을 수 있는 계란 프라이와의 가장 큰 차이는 '기름'의 유무입니다. 계란 프라이는 기름을 두른 팬에서 익히기 때문에 바삭한 식감과 고소한 풍미가 강합니다. 반면 수란은 물에서 익혀 기름기가 전혀 없고 훨씬 부드럽고 담백하며 소화가 편하다는 특징이 있습니다.

vs 에그 베네딕트: 서양의 '포치드 에그'가 바로 우리 수란과 조리법이 거의 동일합니다. 에그 베네딕트는 이 포치드 에그를 잉글리시 머핀과 햄 위에 올리고 버터 소스(홀랜다이즈 소스)를 곁들인 요리입니다. 즉, 수란과 포치드 에그는 본질적으로 같은 조리법이며 이를 맑은 장국이나 국밥에 곁들이면 한식(수란), 소스와 빵에 곁들이면 양식(에그 베네딕트)이 되는 셈입니다. 조리법은 같지만 활용법에서 문화적 차이가 드러나는 흥미로운 지점입니다.

4. 오늘날의 수란

과거부터 보양식으로 쓰였던 수란은 오늘날에도 심심치 않게 볼 수 있습니다.

첫째, 환자식이나 이유식으로 여전히 사랑받고 있습니다. 기름기가 없고 부드러워 소화기관에 부담을 주지 않으면서도 양질의 단백질을 섭취할 수 있어 회복기 환자나 어린아이에게 아주 좋은 음식입니다.

둘째, 전주 등에서 맛볼 수 있는 콩나물국밥에 수란을 올려 먹는 전통은 지금까지도 이어지고 있습니다. 뚝배기에 따로 담겨 나오는 수란에 뜨거운 국밥 국물을 몇 숟갈 넣고 김 가루를 뿌려 먹는 방식은 국밥을 먹기 전 위를 보호하고 맛의 풍미를 더해주는 독특한 식문화로 자리 잡았습니다.

5. 수란의 조리법

<전통 방식>

조선시대 조리서에 기록된 수란은 지금의 포치드 에그와 거의 흡사합니다. 당시에는 이렇게 만들었습니다.

 (1) 냄비에 맑은 물을 붓고 은근히 끓여 미지근한 기포가 오르는 상태로 유지합니다. (팔팔 끓이지 않는 것이 핵심입니다.)

 (2) 달걀을 깨서 살살 물 위에 풀어 넣습니다. 이때 노른자가 흩어지지 않도록 조심스럽게 넣는 것이 중요했습니다.

 (3) 흰자가 동그랗게 뭉쳐지고 노른자가 반쯤 익을 때까지 익힙니다.

 (4) 건져낸 뒤 간장이나 소금, 참기름을 살짝 곁들여 바로 먹거나 국물 요리에 올렸습니다.

이러한 전통 조리 방식은 특히 위가 약한 사람, 열이 있는 환자를 위한 보양식으로 강조되었으며 기름을 전혀 쓰지 않기 때문에 담백하고 소화가 잘 되었습니다.

<현대 가정식 방식>

요즘에는 집에서 조금 더 편리하게 다음과 같이 수란을 만들 수 있습니다.

(1) 작은 냄비에 물을 넣고 살짝 끓이다가 소금이나 식초를 아주 약간 넣습니다. (식초는 흰자가 퍼지지 않게 해줍니다.)

(2) 물이 팔팔 끓기 전, 가장자리에 작은 기포만 올라오는 상태에서 불을 줄입니다.

(3) 달걀을 조심스럽게 넣고 숟가락으로 살짝 모아주면 흰자가 예쁘게 뭉칩니다.

(4) 약 3분 정도 익히면 노른자가 반숙 상태로 5분 정도 익히면 완숙 상태가 됩니다.

(5) 건져내어 국밥, 죽, 샐러드, 토스트 등에 얹어서 먹습니다.

 

마무리

수란은 조선시대부터 기록된 역사 깊은 음식입니다. 조선의 조리서 속에서 탄생한 수란은 환자와 노약자를 위한 음식으로 시작하여 점차 궁중과 사대부의 밥상에 오르는 격식 있는 음식으로 발전했습니다. 현대에는 조리가 어렵고 손이 많이 가는 조리법 때문에 계란 프라이가 일반적인 계란 요리가 되면서 점차 수란을 보기가 어렵게 되었습니다.

 

그러나 오늘날에도 여전히 국밥 한 그릇 위에 수란을 얹어 먹거나 보양식으로 찾는 전통이 이어지고 있으며 세계적으로는 포치드 에그로 다양한 요리에 활용되고 있습니다. 수란은 그 자체로 한국의 지혜와 전통, 그리고 동서양의 공통된 식문화를 보여주는 흥미로운 음식이라 할 수 있습니다.

 

※ 참고 자료

 

 

• 《목은집 》
• 《규곤시의방》
• 《주방문》
• 《시의전서》
• 한국민족문화대백과사전 (한국학중앙연구원)