감주, 술에서 식혜로 이어지는 전통 음료 이야기

옛 조상들은 먹고 남은 곡식 하나도 허투루 쓰지 않았습니다. 밥으로 먹고 죽으로 먹는 것을 넘어 술과 음료까지 만들어내며 자연이 준 선물을 다양하게 활용했습니다. 그중에서도 오늘날 우리가 즐겨 마시는 식혜의 뿌리라 할 수 있는 음료가 바로 '감주'입니다. 이름 그대로 '달콤한 술'이라는 뜻을 가진 감주는 단순한 음료를 넘어선 전통 발효 문화의 산물이었습니다.

 

오늘은 『산가요록』을 비롯한 옛 기록 속 감주의 모습과 현대 식혜와의 차이를 살펴보며 우리 전통 음료 단술의 매력을 살펴보겠습니다.

 

1. 감주란 무엇인가?

감주는 찹쌀과 엿기름을 이용해 만든 전통 발효 음료입니다. 우리가 흔히 아는 식혜와 달리, 단순히 단맛만 내는 것이 아니라 발효 과정을 거쳐 은근한 알코올이 생기는 단술이라는 점이 특징입니다.

'감'은 달다는 뜻이고, '주'는 술을 의미합니다. 즉, 감주는 문자 그대로 '단술'입니다. 오늘날 무알코올 음료인 식혜와는 다르게 전통 감주는 술의 성격을 일부 가지고 있었던 것입니다. 그래서 예로부터 잔칫상이나 집안의 중요한 모임 혹은 건강을 보충하는 보양 음료로 자주 활용되었습니다.

2. 『산가요록』 속 감주

감주는 조선 전기 의관 전순의가 저술한 『산가요록』에 구체적인 제조법이 기록되어 있습니다. 『산가요록』은 단순한 조리서가 아니라 의학적 지식을 담은 생활 지침서였는데 여기에 감주는 곡물을 활용한 대표적인 발효 음료로 등장합니다.

당시 감주는 찹쌀을 고슬고슬하게 쪄낸 뒤 엿기름과 함께 삭히고 일정 시간이 지나면 단맛과 함께 은은한 발효 향이 배어 나오는 방식으로 만들었습니다. 이렇게 하면 단맛만 나는 것이 아니라 약간의 알코올이 생성되어 오늘날의 식혜와는 다른 매력을 가지게 되었습니다.

 

"찹쌀 한 말을 밥 짓듯이 하여... (중략)... 보리길음(엿기름) 가루 한 되와 물 서 말을 잘 섞어 독에 넣고 하룻밤 재운다. 다음날 밥알이 떠오르면 사용한다."

이는 곡식을 단순히 음식으로만 소비하지 않고 발효라는 과정을 통해 건강과 기호성을 동시에 충족시킨 우리 조상들의 지혜를 보여주는 사례라고 할 수 있습니다.

3. 오늘날의 식혜와 전통 음료 '감주'의 차이

오늘날 마트나 전통찻집에서 쉽게 접할 수 있는 식혜는 대부분 무알코올 음료입니다. 밥을 넣고 엿기름을 우려 단맛을 낸 뒤에 발효가 깊어지기 전에 끓여내어 알코올 생성을 억제합니다. 덕분에 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음료가 된 것입니다.

반면 옛 감주는 발효가 더 진행되었기 때문에 술의 성격을 가지고 있었습니다. 그래서 감주는 음료라기보다는 저도주의 단술에 가까웠습니다. 그 향과 맛은 현대 식혜보다 진하고, 은근히 발효된 단맛이 어우러져 독특한 풍미를 냈다고 전해집니다.

즉, 감주와 식혜는 '찹쌀과 엿기름을 이용한다'는 공통점을 갖고 있지만 발효를 억제하느냐, 유지하느냐의 차이로 인해 전혀 다른 성격의 음료가 된 것입니다.

4. 감주의 효능과 의미

감주는 단순히 맛있는 음료가 아니라 건강을 보충하는 데에도 쓰였습니다. 발효를 통해 생겨나는 효소와 유기산은 소화를 돕고 피로 개선에 도움을 주었다고 전해집니다. 또한 엿기름 속 효소는 곡물의 전분을 당으로 분해해 단맛을 내면서도 위에 부담을 주지 않아 아이부터 노인까지 두루 마실 수 있었습니다.

특히 겨울철에는 따뜻하게 데워 마시며 속을 풀고, 여름철에는 시원하게 즐기며 갈증을 해소했습니다. 이렇게 사계절을 막론하고 즐길 수 있었던 음료이기 때문에 감주는 조상들의 삶에서 '보양 음료'이자 '기호음료'로 중요한 위치를 차지했습니다.

5. 이름에서 드러나는 문화적 의미

감주의 이름을 곱씹어 보면 단순히 달콤하다는 의미를 넘어선 전통문화가 담겨 있습니다. 술이라고 하면 흔히 알코올이 강한 독주를 떠올리지만, 옛사람들에게 술은 반드시 취하기 위한 것이 아니라 발효의 산물이자 건강을 보충하는 생활의 일부였습니다.

따라서 감주는 술과 음료의 경계에 서 있던 독특한 전통 발효식품이었고, 이는 곧 '약식동원'이라는 철학, 즉 음식과 약이 하나라는 조상의 지혜와도 맞닿아 있습니다.

6. 현대에 살아 있는 감주의 흔적

오늘날에는 '감주'라는 이름보다는 '식혜'가 더 친숙합니다. 하지만 전통 감주의 흔적은 여전히 남아 있습니다. 지역 전통주 양조장에서 감주의 방식을 복원하여 저도주 형태의 단술을 내놓는 경우가 있고 전통시장이나 일부 한방 음료 전문점에서는 여전히 감주라는 이름으로 판매되는 음료를 찾아볼 수 있습니다.

또한 감주는 다양한 현대식 건강 음료와도 닮아 있습니다. 곡물 발효 효소 음료, 무알코올 맥주, 전통 발효 드링크 등은 모두 '발효를 통한 단맛과 은은한 풍미'를 즐긴다는 점에서 감주의 후손이라 할 수 있습니다.

 

마무리

감주는 단순히 달콤한 음료가 아니라, 발효를 통해 자연의 힘을 담아낸 전통 단술이었습니다. 『산가요록』을 비롯한 고문헌 속 기록은 오늘날 우리가 즐기는 식혜가 어디에서 비롯되었는지를 알려주고 있습니다.

비록 현대의 식혜는 알코올이 없는 무해한 음료로 자리 잡았지만, 그 뿌리에는 감주라는 발효 단술이 있었습니다. 감주를 이해한다는 것은 곧 우리 전통 발효 문화의 다양성과 깊이를 이해하는 일입니다.

이제 집에서 식혜를 만들 때 혹은 전통주를 마실 때 '감주'라는 옛 이름을 떠올려보는 것은 어떨까요? 단맛과 발효가 어우러진 한 그릇의 음료 속에서 선조들의 지혜와 삶의 향기가 함께 배어날 것입니다.

 

※ 참고 문헌

 

 

• 《산가요록》
• 한국민족문화 대백과사전 (한국학중앙연구원)