난면, 물 없이 달걀로만 반죽한 국수

오늘은 조선시대 양반가에서 귀한 손님을 대접하거나 특별한 날에만 맛볼 수 있었던 최고급 국수인 '난면'에 대해 살펴보겠습니다. 보통 국수를 만들 때 물을 당연히 들어간다고 생각하지만 '난면'은 물을 넣지 않고 오직 달걀로만 만든 독특한 전통음식이었습니다. 과연 옛 조상들은 왜 물을 쓰지 않고 달걀로만 국수를 만들었으며, 오늘날 이 음식이 거의 사라진 이유는 무엇일까요?

1. 난면, 이름에 모든 것이 담기다

난면은 그 이름에서 정체성을 확인할 수 있습니다. 한자를 보면 '알 란(卵)'에 '국수 면(麵)' 자를 합쳐 말 그대로 '달걀 국수'라는 뜻입니다. 밀가루에 물 대신 달걀을 넣어 반죽하고, 이를 얇게 밀어 국수 가락을 만드는 것이 특징인 음식입니다.

오늘날에는 밀가루나 달걀이 흔하지만, 조선시대에는 사정이 달랐습니다. 쌀이 주식이었던 시절, 밀은 주로 중국에서 수입되거나 일부 지역에서 소량 재배되던 귀한 곡물이었다고 합니다. 달걀 또한 평민이 쉽게 구할 수 없는 고급 식재료였기 때문에 난면은 ‘부와 품격’을 상징하는 음식이었습니다.

2. 옛 기록으로 살펴보는 난면

난면은 15세기와 19세기의 대표적인 두 요리서의 기록을 통해 살펴볼 수 있습니다.

먼저 15세기 중반에 만들어진 『산가요록』에는 난면의 조리법이 매우 간결하고 사실적으로 기록된 것을 볼 수 있습니다.

“밀가루 한 말에 달걀 열 개를 써서 반죽하여 국수를 만든다. 꿩즙에 말아 먹으면 더욱 좋다.”

여기서 한 말(약 18L)의 밀가루에 달걀 10개를 넣는 배합 비율은 지금 봐도 상당히 호화롭습니다. 또한 국물을 꿩즙으로 한다는 점에서 난면은 단순한 국수가 아닌 ‘상석에 오르는 귀빈 요리’였음을 알 수 있습니다. 당시 꿩은 귀한 산해진미였기에 난면과의 조합은 최고의 대접이었습니다.

그 후 약 350년이 지나 쓰인 『규합총서』의 기록은 여기서 한발 더 나아가 난면의 사회적 의미와 더욱 발전된 조리법을 보여주고 있습니다.

“만드는 법이 사치스럽다. … (중략) … 오직 달걀노른자만으로 반죽하면 그 색이 더욱 곱다.”

『규합총서』는 난면을 '사치스럽다'고 직접적으로 평가하며, 이것이 단순한 음식을 넘어 부와 격식을 표현하는 수단이었음을 알려주고 있습니다. 또한 흰자를 제외하고 노른자만으로 반죽하는 방법을 제시하며, 맛뿐만 아니라 황금빛 색감을 살려 시각적인 아름다움까지 추구했던 당시의 식문화를 표현하고 있습니다.

3. 물 대신 달걀, 반죽에 담긴 정성과 기술

난면을 만드는 과정은 정성과 고된 노동의 연속입니다. 현대의 제면기로는 흉내 낼 수 없는 손맛과 기술이 필요합니다.

 - 반죽: 고운 밀가루에 소금을 약간 넣고, 물 없이 오직 달걀만으로 농도를 맞추어 반죽을 시작합니다.

 - 치대기: 물기가 거의 없는 뻑뻑한 반죽을 온 힘을 다해 오랫동안 치대고 굴려야 합니다. 이 과정을 통해 반죽은 점차 탄력 있고 매끄러운 질감을 갖게 됩니다.

 - 숙성: 단단하게 뭉쳐진 반죽을 젖은 면포에 싸서 잠시 숙성시켜야 합니다. 이 시간을 거쳐야 반죽이 부드러워져 얇게 밀 수 있습니다.

 - 밀고 썰기: 숙성된 반죽을 방망이로 최대한 종이처럼 얇게 민 뒤, 겹겹이 쌓아 칼로 가늘게 채 썰어 국수 가락을 완성합니다.

 

이 모든 조리 과정에는 많은 시간과 정성이 필요했습니다. 그래서 난면은 '귀한 손님을 대접하는 음식'이라는 의미가 자연스럽게 자리 잡았습니다. 사실 난면은 재료와 조리법을 보면 충분히 지금도 만들 수 있는 음식입니다. 그런데 지금 왜 '난면'은 사람들이 잘 모르고 잊혀진 전통음식으로 변하게 되었을까요?

 

4. 최고급 국수 '난면'은 왜 사라졌을까?

이처럼 특별한 전통음식인 난면이 오늘날 사라지게 된 이유는 3가지로 설명할 수 있습니다.

첫째, 조리 과정의 비효율성입니다. 달걀만으로 된 반죽을 손으로 치대는 것은 엄청난 힘과 시간을 요구하는 고된 노동이며 대량 생산에 적합하지 않습니다. 지금은 기계로 쉽게 국수를 만들 수 있고 현대인의 식생활 속에서 이렇게 손이 많이 가는 국수는 설 자리가 점점 줄어들었습니다.

둘째, 식재료의 위상 변화입니다. 과거에는 귀했던 밀가루와 달걀이 오늘날 너무나 흔하고 저렴한 식재료가 되면서, 난면이 가졌던 '최고급 음식'이라는 특별함이 옅어졌습니다.

셋째, 대체 음식이 많아졌습니다. 이탈리아의 파스타, 일본의 우동, 소바 등 유사한 식감의 면 요리들이 대중화되었고, 현대인의 식습관이 서구화되면서 난면을 포함해 전통 방식의 국수를 많이 먹지 않게 되었습니다.

5. 한 그릇에 담긴 시간과 정성의 의미를 되새기다

난면은 단순히 계란을 사용한 전통음식이 아닙니다. 귀한 재료를 아낌없이 사용하고, 힘든 과정을 마다하지 않는 정성을 통해 상대방에 대한 존중과 대접의 마음이 담긴 음식이었습니다.

오늘날 우리는 효율성과 편리함을 중시하지만 가끔은 시간과 정성을 들여 한 끼를 준비하는 가치도 잊지 말아야 할 것입니다. 이번 주말에 사랑하는 가족이나 친구를 위해 옛 방식 그대로 난면을 만들어 보는 건 어떨까요? 그 과정과 결과가 주는 깊은 감동은 분명 오랫동안 기억에 남을 것입니다.

 

※ 참고 자료

• 《산가요록》 (전순의, 1450년대)
• 《규합총서》 (빙허각 이씨, 1809)
• 한국민족문화대백과사전 (한국학중앙연구원)
• 국립민속박물관 한국세시풍속사전