왜 전복을 두드려 탕을 끓였을까? 궁중 최고 보양식, 추복탕

오늘은 조선시대 궁중 보양식 '추복탕'에 대해 살펴보겠습니다. 조선시대 궁중에서는 왕의 건강을 지키고 기력을 보충하기 위해 당대 최고의 재료와 기술을 집약시킨 특별한 보양식들을 만들었습니다. 그중에서도 이름 자체에 특별한 조리 비법이 숨겨져 있는 음식이 바로 추복탕입니다. 이 음식은 어떤 음식이고, 왜 지금은 우리가 보기 힘든 음식이 되었는지 한 번 따라가보겠습니다.

1. 추복탕은 어떤 음식인가?

추복탕의 이름을 한자로 풀이하면 이 음식의 정체성을 엿볼 수 있습니다. ‘추(搥)’는 두드린다는 뜻이고, ‘복(卜)’은 전복을 의미하며, ‘탕(湯)’은 국물 요리를 가리킵니다. 즉, 추복탕은 ‘전복을 두드려 끓인 탕’이라는 뜻을 가지고 있습니다.

이 음식의 가장 중요한 특징은 생전복이 아니라 건복(말린 전복)을 사용했다는 것입니다. 건복은 바닷바람에 말려 단단해진 전복으로 바닷속 영양과 감칠맛이 응축되어 있으나 매우 단단하고 질겨 섬세한 손질 없이는 조리할 수 없습니다. 그래서 ‘두드리는 과정’이 필요했던 것입니다.

2. 궁중 잔치에 오른 보양식

 

추복탕은 단순한 보양식이 아니라 의례 음식으로도 쓰였습니다. 『진연의궤』에는 “상에 추복탕 한 품목을 올리다”라는 기록이 남아 있어 국가의 중요한 연회에서도 빠지지 않고 등장했음을 알 수 있습니다.

또한 『진찬의궤』와 같은 기록에는 전복 요리가 여러 차례 등장하는데 그중에서도 추복탕은 ‘전복탕’이 아닌 특별히 ‘두드린 전복탕’으로 기록되어 있습니다. 그만큼 추복탕을 귀하게 여겼음을 추론 해볼 수 있습니다. 추복탕은 왕의 건강과 권위를 상징하는 음식으로서 궁중 음식 문화에서 특별한 위상을 차지한 음식이었습니다.

3. 며칠에 걸친 정성, 추복탕의 조리법

추복탕은 긴 시간과 섬세한 손길을 요구하는 음식이었습니다.

 - 재료 선택: 최상급 말린 전복(건복), 영계(어린 닭), 맑은 장, 그리고 진유(최상급 참기름)를 기본 주재료로 사용했습니다.

 - 불리기: 딱딱하게 굳은 전복은 쌀뜨물에 며칠간 담가 두어야 했습니다. 이 과정을 통해 비린내가 제거되고 조직이 서서히 연해졌습니다.

 - 두드리기: 불린 전복을 삼베나 젖은 면포에 싸서 나무 방망이로 자근자근 두드려 펼쳤습니다. 이 단계가 바로 ‘추’의 핵심이었고, 전복을 탕에 넣을 수 있도록 만드는 과정이었습니다.

 - 끓이기: 손질된 전복과 닭을 함께 솥에 넣고 뭉근하게 오래 끓였습니다. 국물이 충분히 우러난 뒤 맑은 간장으로 간을 맞추고 참기름을 더해 풍미를 완성했습니다.

이렇게 완성된 국물은 전복의 깊고 진한 감칠맛에 닭의 담백함이 어우러져 맛과 영양을 동시에 갖춘 궁중 최고의 보양식이 되었습니다.

4. 왜 최고의 궁중 보양식이 사라졌을까?

귀한 재료와 정성이 담긴 음식이었지만 추복탕은 현대까지 전해지지 못했습니다. 그 이유는 크게 세 가지를 들 수 있습니다.

첫째, 재료의 희소성입니다. 말린 전복은 과거에도 쉽게 구할 수 없는 재료였으며, 지금은 더욱 비싸고 드문 식재료가 되었습니다.

둘째, 긴 조리 과정입니다. 며칠 동안 불리고 두드려야 하는 번거로움은 빠른 생활에 익숙한 현대인에게 맞지 않습니다.

셋째, 조리법의 단절입니다. 건복을 다루는 섬세한 기술은 전승되지 못했고 그에 따라 추복탕이 현대까지 계승되지 못했습니다.

5. 현대적 재해석의 가능성

추복탕은 현대에서는 볼 수 없는 음식이 되었지만 그와 비슷한 음식들이 있습니다. 지금 우리가 쉽게 볼 수 있는 전복삼계탕이나 전복 백숙은 바다의 전복과 육지의 닭을 결합한 보양식으로 과거의 추복탕과 비슷한 음식이라고 생각할 수 있습니다. 물론 건복을 두드려 사용하는 옛 방식과는 다르지만 왕의 건강을 위해 마련되었던 그 정신은 지금도 우리가 먹는 보양식으로 계승되고 있습니다.

일부 궁중음식 연구자들은 추복탕을 복원하기 위한 연구를 진행하고 있습니다. 단순히 한 그릇의 음식을 재현하는 것이 아니라 조선시대의 식문화와 건강관을 함께 이해하려는 노력의 일환으로 볼 수 있습니다.

 

맺음말

추복탕은 단순한 음식이 아니었습니다. 그것은 임금의 건강을 위한 보양식이자 나아가 국가의 안녕을 기원하는 상징적 음식이었습니다. 바다와 육지의 진미를 모으고, 며칠에 걸친 정성을 기울여 완성된 한 그릇에는 조선 왕실의 지혜와 정성이 고스란히 담겨 있었습니다.

비록 지금은 그 맛을 직접 경험할 수 없지만 추복탕의 이야기는 우리에게 중요한 메시지를 남깁니다. 음식은 단순히 배를 채우는 것을 넘어 사람의 마음과 건강을 보듬는 귀한 문화라는 사실입니다.

 

※참고 자료

 

• 《진연의궤》
• 《승정원일기 》
• 한국민족문화대백과사전 (한국학중앙연구원)
• 문화재청 국가문화유산포털