고기 대신 생선으로 만든 궁중 만두, 어만두

오늘은 조선시대 궁중의 특별한 음식 중 하나인 ‘어만두’에 대해 살펴보겠습니다. 어만두는 이름 그대로 ‘생선 만두’라는 뜻을 지니고 있는데 고기를 사용하지 않고 생선 살을 이용해 빚은 독특한 만두 요리입니다. 단순한 만두라기보다 궁중의 섬세한 조리법과 음식 철학이 담겨 있는 음식으로 평가됩니다. 기록에 따르면 어만두는 왕실 연향이나 중요한 의례의 상차림에 오르던 음식으로 단백하면서도 귀한 재료를 사용했다는 점에서 높은 위상을 지닌 궁중 음식이었습니다.

1. 왜 고기 대신 생선으로 만들었을까?

‘어만두'라는 이름은 한자를 그대로 풀이하면 ‘물고기 만두’입니다. 우리가 흔히 아는 고기를 넣어 빚은 만두와 다르게 어만두는 생선 살을 곱게 다져 소로 사용하고 밀가루나 녹말 반죽으로 얇게 감싸 빚어낸 음식입니다. 당시에는 생선이 귀한 단백질원이자 고급 식재료였기 때문에 이를 활용한 만두는 매우 특별한 요리로 여겨졌습니다.

또한 생선 살은 고기에 비해 다루기 까다롭습니다. 살점이 쉽게 부서지기 때문에 곱게 다지고, 양념과 반죽을 적절히 배합해 모양을 유지하는 것이 중요했습니다. 따라서 어만두는 단순한 음식이 아니라 조리인의 기술과 정성이 그대로 담겨야 완성할 수 있는 음식이었습니다.

2. 역사 기록 속 어만두

어만두는 여러 궁중 음식 관련 기록 속에 등장합니다. 대표적으로 『규합총서』, 『시의전서』와 같은 조선 후기의 음식 관련 문헌에는 어만두의 조리법과 활용 방식이 언급되어 있습니다. 또한 『진찬의궤』, 『진연의궤』 등 궁중 연향을 기록한 의궤에서도 만두류 음식이 상차림에 올랐다는 기록을 확인할 수 있습니다. 장계향의 조리서인 『음식디미방』를 보면 “고기를 가장 얇게 저며 녹두가루를 묻혀 만두같이 삶아 쓰느니라”라는 기록을 통해 우리는 어만두의 조리법을 구체적으로 확인할 수 있습니다.

어만두는 일반 서민보다는 궁중과 양반가의 연회에서 중요한 역할을 했습니다. 어만두와 같은 요리는 단순히 맛을 내기 위한 것만 아니라 상징적인 의미를 가지고 있습니다. 생선은 맑고 담백한 이미지를 갖고 있었기 때문에 어만두는 청렴함과 고귀함을 상징하는 음식으로 사용되기도 했습니다.

3. 어만두의 조리법과 특징

어만두의 정확한 조리법은 기록마다 조금씩 차이가 있지만, 대체로 다음과 같은 방식으로 조리되었습니다.

 - 생선 손질: 크고 신선한 민어나 도미의 껍질과 뼈를 완벽하게 제거한 뒤, 살이 부서지거나 찢어지지 않게 종이처럼 얇고 균일하게 포를 뜹니다. 이는 오랜 시간 수련한 전문가만이 해낼 수 있는 고도의 기술이었습니다.

 - 소 만들기: 쇠고기는 곱게 다지고, 표고버섯, 오이, 석이버섯 등의 채소는 가늘게 채 썰어 각각 양념하여 볶아 식힙니다. 모든 재료의 크기와 식감이 조화를 이루도록 손질하는 정성이 필요합니다.

 - 피 만들기: 밀가루 반죽이나 녹말 반죽으로 얇게 밀어내 만두피를 만들었습니다.

 - 찜과 끓임: 만두를 빚은 후에는 찌거나, 맑은 육수에 끓여 내놓는 경우가 많았습니다. 특히 꿩이나 소고기로 낸 맑은 장국에 어만두를 띄워 내는 방식이 대표적이었습니다.

이처럼 어만두는 생선의 담백한 맛과 채소, 두부의 고소한 맛이 어우러진 고급 음식이었으며, 기름지지 않으면서도 풍미가 뛰어나 궁중 연회에서 선호되었습니다.

4. 어만두의 상징성과 문화적 의미

조선시대 궁중 음식에서 어만두가 지닌 의미는 단순한 ‘별미’가 아니었습니다. 생선은 물을 터전으로 살아가는 생명체이자 순수함과 청렴을 상징했기 때문에 어만두는 깨끗하고 정갈한 이미지를 가진 음식으로 인식되었습니다.

또한 만두라는 음식 자체가 ‘속을 채우는 음식’이라는 점에서 ‘풍요와 충만’을 상징했습니다. 따라서 어만두는 왕실의 연회나 잔치에서 ‘복과 풍요를 기원하는 음식’으로 자리 잡았습니다. 이처럼 어만두는 단순한 맛을 넘어 궁중 의례 속에서 문화적·상징적 의미를 가진 음식이었습니다.

 

5. 다른 만두와의 비교

조선시대 만두 요리는 의외로 다양했습니다. 고기 만두, 채소 만두, 두부 만두 등이 있었고, 지역에 따라서는 메밀 피를 사용하거나 특별한 향신료를 넣는 경우도 있었습니다. 이 중 어만두는 ‘육류 대신 생선을 사용했다’는 점에서 특별한 음식이었습니다.

특히 겨울철에는 고기를 구하기 어려운 시기였기 때문에 어만두와 같은 생선 기반의 만두가 중요한 단백질 공급원이 되기도 했습니다. 또한 불교의 영향을 받은 사찰 음식에서도 고기를 쓰지 않고 어만두와 유사한 생선 대체 요리를 활용했을 가능성이 있습니다.

6. 현대적으로 본 어만두

오늘날 ‘어만두’라는 이름을 가진 요리는 일반 식당에서는 찾아보기 어렵습니다. 하지만 전통 음식을 복원하는 연구소나 한정식, 궁중음식 전문점 등에서는 어만두를 현대적으로 재현하여 판매하기 때문에 맛볼 수 있는 기회가 있기는 합니다. 흰 살 생선을 다져 두부와 채소를 넣어 빚은 뒤 맑은 국물에 넣어내는 방식은 오늘날에도 충분히 매력적인 고급 요리로 자리매김할 수 있습니다.

어만두를 현대인의 입맛에 맞게 재해석 해본다면 건강식으로 만들어 볼 수 있습니다. 고기 대신 생선을 사용해 담백하고 칼로리가 낮으며, 단백질과 영양소가 풍부하다는 점은 현대인의 식생활에도 적합합니다. 또한 퓨전 요리로 응용한다면 파스타, 라비올리와 같은 서양식 만두 요리와의 조합도 흥미로울 것입니다.

맺으며

어만두는 조선시대 궁중에서 탄생한 독특한 음식으로, 생선 살을 활용한 만두라는 점에서 특별한 가치를 가지고 있습니다. 그 당시에는 청렴과 풍요를 상징하며 왕실의 의례와 잔치에서 중요한 역할을 했던 음식이었습니다. 비록 오늘날에는 잘 알려지지 않은 음식이지만 그 속에 담긴 의미를 이해하고 어만두의 섬세한 조리법을 도전해본다면 한국 전통 음식 문화의 다양성과 깊이를 체험해볼 수 있는 시간이 되지 않을까 생각합니다.

 

※참고 자료

 

• 《진연의궤》
• 《음식디미방 》
• 한국민족문화대백과사전 (한국학중앙연구원)
• 국립고궁박물관 소장자료
• 문화재청 국가문화유산포털